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Aladdin的博客

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炒菜秘诀  

2015-10-16 16:50:48|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“炖”的方法和窍门

1 不隔水的炖:

将原料在开水内汆烫去除血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜等调味品和水,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般炖约一、二小时左右。

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2 隔水炖法:

将原料在沸水内汆烫去除腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内以旺火烧,使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

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炒菜如何保持鲜绿

1 用开水汆一下

将锅中清水烧开,放入少许油和盐拌匀,将蔬菜放入开水里煮2分钟至断生,捞出。另起油锅烧热,放入汆煮过的青菜,加调味料翻炒匀即可出锅。这样炒出来的菜,青翠欲滴。

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2 加些低度白酒

若为了美观,可在烹调时稍加白酒,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,也不影响菜的营养价值。


"炒"的学问:

适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记先将锅烧热,再下油,一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。


1 生炒

生炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入。然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。 炒菜秘诀 - Aladdin - Aladdin的博客

要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。


2 熟炒

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品、汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄芡,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。


3 软炒

软炒又称滑炒。先将主料切好,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六成热的温油锅中,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑。但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。

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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒。


4 干炒

干炒(又称干煸),是将不挂糊的原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品同炒,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

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